Il Cacao è un albero originario dell'America tropicale, alto 10m, con rami grandi caratterizzati dal fenomeno della caulifloria (foglie e fiori attaccati al fusto). Le foglie sono alterne ovali, acute, glabre, a margine intero, penninervie, e il picciolo è articolato in modo da orientare la foglia a seconda della luminosità. I fiori sono piccoli, ermafroditi, riuniti in gruppi sporgenti dal tronco. Il frutto è una bacca ovoide a forma di peponide brevemente penducolato, pesante fino a 500gr, con esocarpo sottile di colore giallo, con mesocarpo fibroso e con l'endocarpo che a maturità si trasforma in una polpa bianca giallastra (burro di cacao), contenente 40-50 semi di coloro rosso bruno, disposti in cinque file longitudinali. Il frutto del cacao una volta raccolto, viene schiacciato e lasciato riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa e i semi che vengono sottoposti a una serie di processi: fermentazione, essiccamento e macinazione.Il procedimento di fermentazione varia in base al tipo di cacao che si vuole ottenere; la fermentazione avviene in appositi cassoni di legno dove polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5-6 giorni a 45-50°C e durante questo periodo la polpa liquefatta viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e contemporaneamente provoca l'ossidazione dei polifenoli. I semi vengono sottoposti successivamente a essiccazione al sole per 7-15 giorni. Con queste procedure, i semi vengono resi fragili, in quanto si rammollisce la pellicola esterna che li ricopre, ed è possibile facilmente dividerli in due metà con una semplice pressione.
Segue la torrefazione operazione che serve a facilitare la decorticazione e dura 70-120 minuti a temperatura variabile, in base al prodotto che si vuole ottenere. Dopo la tostatura segue il processo di degerminazione per mezzo di macchine apposite, i semi vengono macinati fondendo il grasso contenuto al loro interno, sono poi, trasformati in una massa fluida viscosa e bruna detta massa di cacao. A questo punto, viene addizionato il carbonato di potassio per "amalgamare" il grasso con gli altri componenti e per neutralizzare i tannini.
I componenti principali del cacao sono, la teobromina, la caffeina, i polifenoli, i tannini e le ammine piogeniche (quali la feniletilammina, la tirammina, la triptamina, la serotonina).
Il cioccolato quindi, sembra confermare alcuni studi clinici, che dimostrano l'azione benefica del cacao sul muscolo cardiaco (risultati hanno rilevato che il cioccolato fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue mentre, quello al latte non ha alcun effetto, addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte).
Il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi, avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue in particolare la pressione sistolica per effetto dei polifenoli che sono in esso contenuti in quantità maggiore rispetto al vino rosso.
La feniletilammina contenuto nel cioccolato agisce in sinergia con la serotonina e ha dimostrato di avere un 'influenza positiva sull'umore e con la diminuzione del fenomeno della depressione.
La serotonina e la caffeina hanno proprietà antidepressive.
La teobromina favorisce la vasodilatazione delle coronarie.
Tra gli antiossidanti sono importanti anche le epicatechine, per le quali è stato dimostrato che aumentano l'afflusso di sangue al cervello, risultando in tal modo utili alle funzioni cognitive, in oltre, hanno effetti positivi a livello cardiovascolare in quanto esercitano un 'azione miorilassante sulle pareti delle arterie. (Le epicatechine sono contenute anche nel the verde).
L'acido stearico del cacao è noto per il suo effetto di regolazione del colesterolo, incrementando il colesterolo HDL e riducendo quello LDL.
La tecnica erboristica utilizza la polvere di cacao fondente come bevanda liquida da addizionare a mandorle, nocciole e semi di zucca, per avere un'azione ipocolesterolemizzante, antiossidante e antidepressiva.
