Per preparare dei fitoterapici si utilizza sia la pianta intera che fiori, germogli, foglie, frutto e radici, attualmente anche le sementi nel miglior periodo balsamico.
Le piante officinali apprezzate per i loro aroma prima ancora della loro azione fitoterapica vengono definite erbe aromatiche o spezie, mentre le altre sono propriamente dette preventive o solo medicinali.
Il ritrovato interesse per le erbe curative ha sviluppato approfondite ricerche e confermato l'azione di alcune piante e rivelato l'azione di altre. Le crocifere (ovvero cavoli, broccoli e cavolfiori) e alimenti ricchi di fibre vegetali (come carote, verdure a foglia verde, aglio e cipolle) secondo alcuni studi sarebbero in grado di contrastare le evoluzioni neoplastiche cancerose e di prevenire cardiovasculopatie. Anche il tanaceto pianta poco utilizzata è estremamente attiva contro emicranie e dolori artritici, come anche la liquirizia si è scoperto avere un'azione antivirale e poco ipertensiva, l'echinacea che agisce sul sistema immunitario, il ginkgo che è utile nelle terapie del morbo di alzheimer e le bacche della maesa lanceolata contenenti sostanze antibiotiche.
La diffusione della fitoterapia ha favorito una nuova legislazione italiana ed internazionale, ma esiste ancora molta confusione in merito ai prodotti di origine vegetale.
I prodotti vegetali naturali vengono spesso utilizzati dalla popolazione come forma di automedicazione, perché considerati più sicuri rispetto ai farmaci di sintesi, talvolta prescritti da taluni medici senza alcuna formazione specialistica, quindi senza un'adeguata educazione e preparazione possono essere ugualmente pericolosi o nocivi.
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